L'Hôtel de ville est bâti en 17-46-1749 selon les plans d'Isaac Gamaliel de Rovéréa, un ingénieur et cartographe de formation, originaire de Bex et d'Ollon. De nombreux bellerins ont financé ou participé à la construction de l'hôtel de ville, mais ce projet ambitieux a endetté le village pur plusieurs années. Durant les 19e et 20e siècles, l'hôtel de ville a fait l'objet de plusieurs transformations, réparations et redistributions intérieurs. La dernière grande transformation globale date de 1977-1978, mais la partie café a été refaite en 2011. Son architecture se caractérise avant tout par la qualité de sa mise en oeuvre, le jeu régulier de ses travées et l'utilisation du beau "marbre" noir de Saint-Triphon.
L'Hôtel de vile Bex est géré d'une main de maître depuis 15 ans par Nelly et Mickaël Pöschl. Ils
ont transmis leur passion aux cuisiniers et chefs de rangs qu'ils ont
formé au fil des années, ce qui leur permet aujourd'hui de compter sur
une équipe solide et loyale de 14 personnes. Le couple se donne pour
mission de mettre en avant les produits du terroir en les sublimant.
L'établissement se compose d'une partie restaurant bistronomique et
d'une partie bar à vin dans lesquelles leur engagement éco-responsable
transparaît.
Le P.P.BISTRO était une maison d'habitation datant du début du 18e siècle. Dès 187, le REZ de cette maison a abrité l'un des commerces de la station thermale de Bex-les-Bains: le Grand Bazar, qui est resté en activité jusqu'au début des années 1990. L'espace a connu diverses réaffectations commerciales. L'inscription "TOILERIE" qui court sur la façade principale témoigne de l'existence de ce grand magasin bellerin du 19e siècle.
